脚踩出来的茅台：茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘

要了解茅台端午制曲的奥秘，就要全面了解茅台酒的生产工艺和规律。

1、茅台酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温发酵，高温接酒，五年窖藏。

2、茅台酒为什么在端午节制曲呢？因为小麦在端午节前后成熟，而端午节又称端阳节，是一年中阳气最旺的时候，而小麦是凉性，属阴，中国传统讲究阴阳调和、阴阳平衡，顺应节气，所以要在端午节制曲。

3、为什么要女子踩曲呢？这里有三个原因，第一是讲究传统的阴阳平衡，端午阳气旺，女子柔，属阴，所以要由女子踩曲，达到阴阳平衡、天人合一；第二，是女子的体重轻、力气小，踩出来的曲块有利于后期发酵。曲本身要发酵，不能踩得太实了，贵州女孩，尤其未婚女子，个小体重轻，脚也小，踩曲边缘实中间较为疏松，利于曲药发酵；第三，是工种和历史因素决定的，在白酒生产过程中，踩曲是相对轻松的工种，而下沙等需要力气大的男子完成，所以踩曲适合女子来做，慢慢的就成为了惯例。

都是神话而已，淀粉成酒精是一个简单的生化过程，农村老太太都会干的事情，又不是什么高科技，搞这么神秘干什么。酒精是一类致癌物质，只要是酒精，就是有毒的致癌物质，这是医学常识。国家医药管理局的网站那些物质致癌有名单，酒精名列一类致癌物质。为了健康，滴酒不沾。

酱香型白酒采用传统的12987酿造工艺，酿造周期为 1 年，通过 2 次投粮、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重阳下沙” 的时令特点。茅台为什么要端午制曲和女子踩曲呢，我们来逐一分析。

曾有课题研究通过对比不同时令所制大曲的区别得出端午期间生产的高温大曲质量最好的结论。本文援引其观点进行说明茅台端午制曲的奥秘。从大曲的原料来看：端午节为农历五月初五，当地小麦成熟的时节为农历四月，到端午节便可以用晒干的新鲜小麦制曲。小麦的保存时间越长，其中的酶活性减弱，不可避免的会遇到霉变、虫害等问题，造成品质降低。所以，于端午节制曲有利于保证小麦品质且降低贮存成本。

从端午制曲的理化指标来看。春分、端午、秋分时期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求；冬至生产的大曲糖化力和液化力偏高，若将其投入酿酒生产，既会打破酱香型白酒粮曲比（约为 1∶1），导致酒体酱香风格不足，还会影响 1～7 次酒的出酒比例，导致基酒的香和味不协调。所以，端午制曲有利于大曲品质的保证。

从微生物角度来说，大曲中微生物的种类、 数量及其活性对大曲品质影响很大。沈怡方先生指出酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在 20～40 ℃。而端午节赤水河沿岸的温度，白天最高气温约25℃左右，为制曲时候的微生物成长提供了较好的温度条件。并且，端午节时当地已接近雨季，受中亚热带湿润季风气候雨热同期的影响，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水分，可见，端午期间的温度与湿度为大曲微生物的繁殖与成长提供了有利条件，有利于大曲微生物生长繁殖。

茅台端午制曲源于科学与自然的统一，女子踩曲更多的是历史与传统的传承。茅台镇的酱香酒酿酒传统，自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。在古代，很少有成规模的酒厂，大多以酿酒作坊的形式存在。小作坊酿酒，人力短缺，所以男女都要参与，因为古代酿酒技术有传男不传女的说法，所以女人踩曲，男人制酒。当然，这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现，当然，这也无从考证了。

端午制曲、女子踩曲是前人智慧与历史传承的统一，其兼具科学性与艺术性。正是这种结合赋予了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特魅力。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

用脚踩曲是以前的事了，现在都是机器，所谓的桃花开的时节找些美女踩曲，只不过是玩的噱头罢了。

前些年没有机械化时候，将大麦、小麦、豌豆等破碎，用木板钉出个框框（类似于早期盖房用的土胚块模具），四边包起，上下留空。将破碎掺和好的原料填入模具，一排人直线站好，你踩过翻一下给下一位，直到最后一个人，整个踩曲过程算是结束。

踩好后倒出模具，放入高温曲房内发酵。过去的温度提升没现在这样快，需要时间比较长。而且冬天气温低，所以踩曲都是春夏秋三季。现在科技发达，温度随意掌控，而烧酒又主要集中在冬季，所以现在踩曲除去夏天没有人买曲之外，其他时候都不停。

各个酒产区往往都是这样，每到春天百花开，踩曲宣传忙起来，这和秋季的开酿大典一样，只是将人们的眼球吸引过来，为自己造势的一种手段。

至于效果如何，个人认为主要是行业内的人参与的比较多，普通老百姓跟你这个行业八杆子打不着的，谁没事跑过来给你捧场呢？至于买酒时候，哪个好喝买时候又顺手，肯定首选哪个。所以这类活动怎么看都象自娱自乐的成份多一些。

在古井镇，还有四川以及茅台镇，更多的酒厂自己并不生产酒曲。有专门专业生产酒曲的小厂和作坊，大部分都是直接到他们那买。用多少打个电话发个信息就送来了，质量也都差不多。